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魏国皇宫内务府的规定,在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净,或者米淘不净,就判处该勤杂工一年劳改;如果御膳做好,传膳的小太监耽误了工夫,导致菜肴不新鲜,就判处小太监一年劳改。
如果办膳的御厨不小心,在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎,就判处该御厨两年劳改;御膳端到皇帝跟前,旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒,就得挨一百大板;如果御厨配菜不得其法,不按既定的营养配方烹调,使皇帝吃出了毛病,则判该御厨死刑。
洁净,就是要专器专用。
即切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉,可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。
其次,常用之器须洁净。
闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。
最后,良厨应做到“四多”,即应“多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜”。
杨信阳听了,嘻嘻一笑,“按师父所说,小子以为,若要菜肴干净,必要时须借助天性之爱干净的女人之功。”
边令诚闻言疑惑道,“为何?”
杨信阳摇头晃脑,:“大约治菜求工,不但厨司,尤需内助之贤。如理燕窝,必须女手纤纤,细心搜剔,不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等,亦然。断不可以庖人油手近之。
若庖人手段高绝,而衣服肮脏、涕泗腥秽者,宜优其工食,俾得熏之,沐之;如不能改,勿宁舍旃。”
杨信阳跟着补充道,“对于那些穿戴肮脏之人,要提高待遇,让他们常洗澡、勤更衣,如若不改,则不如辞退。”
边令诚叹道,“你说得也有理,只是这疱厨之技,自古就是传男不传女,以至于除了烧火挑水,择菜拣洗都不让女人碰了,你有这意识,难能可贵,小小厨房,方寸之地,刀案之间,尝遍酸甜苦辣,尽显人生百态。”
厨师使用的作料,恰如女人的衣服首饰。
精于烹调之人,用酱当数夏日三伏天制作之味,还需亲自品尝是否味道甜美。
油则用香油,须辨是生油还是熟油;酒则用发酵之米酒,须滤其糟粕;醋用米醋,要清爽纯冽,醇而不浑。
酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之别,醋有新陈之异,使用时不可有丝毫的差错,其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等,虽使用不多,也应选上品。
炖鱼、煲鸭汤,须酒水共用;东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉,只用酒而不用水。
芙蓉肺片只用水而不用酒。
醋搂鱼只用酱油而不用盐。
煨猪腰、青盐甲鱼,只用盐而不用酱油。
盐为百味之帅,五味之王,味中之虎,放盐也是一门大学问。
大厨讲究调味者宁淡毋咸,淡了可加盐,咸了不能再淡,所以才有“十个厨子九个淡,还有一个没放盐”之说。
醋也不遑多让,明醋、暗醋、闷头醋、响醋,醋仿若林中的一声鸟鸣,一幅景瞬间活了,过油肉、醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样,效果也不同。
调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起,油盐酱醋,先后主次,要恰到好处,不能过头,也不能缺位。
说完了酱料,边令诚又指点杨信阳调口之法,调口这个,杨信阳是真的虚心请教了,厨艺有前世积累,调口却积累不得,因为不同时空,口味是完全不同的。
行内人称味为口,调味叫找口,尝味叫听口;口重是咸,口轻是淡,咸了回锅叫降口,清爽洁净叫利口。
五味调和百味鲜,按边令诚的说法,但凡名楼大厨,都会留一手,调味和配方一向秘不传人,掌勺厨师视如性命,为防他人偷手,关键时刻以添柴、提水等支开徒弟,一转身便做完了。
调口之后便是选材。
鸡最好选用阉过的嫩鸡,不可太老或太小。
鲫鱼以身扁肚白为好,黑背乌脊者,肉体僵硬,置于盘中,食相不佳。
鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好,江生之鱼骨刺交错,多如树杈。
用谷米喂养之鸭,肉质白嫩肥硕。
沃土中长出的竹笋,节少而味道鲜甜。
小炒肉要用后臀之尖上的肉,做肉丸要用前夹心肉,煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。
炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼,做鱼松用草鱼、鲤鱼。
魏国皇宫内务府的规定,在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不干净,或者米淘不净,就判处该勤杂工一年劳改;如果御膳做好,传膳的小太监耽误了工夫,导致菜肴不新鲜,就判处小太监一年劳改。
如果办膳的御厨不小心,在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎,就判处该御厨两年劳改;御膳端到皇帝跟前,旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒,就得挨一百大板;如果御厨配菜不得其法,不按既定的营养配方烹调,使皇帝吃出了毛病,则判该御厨死刑。
洁净,就是要专器专用。
即切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉,可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。
其次,常用之器须洁净。
闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。
最后,良厨应做到“四多”,即应“多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜”。
杨信阳听了,嘻嘻一笑,“按师父所说,小子以为,若要菜肴干净,必要时须借助天性之爱干净的女人之功。”
边令诚闻言疑惑道,“为何?”
杨信阳摇头晃脑,:“大约治菜求工,不但厨司,尤需内助之贤。如理燕窝,必须女手纤纤,细心搜剔,不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜鸡头、鲜莲子等,亦然。断不可以庖人油手近之。
若庖人手段高绝,而衣服肮脏、涕泗腥秽者,宜优其工食,俾得熏之,沐之;如不能改,勿宁舍旃。”
杨信阳跟着补充道,“对于那些穿戴肮脏之人,要提高待遇,让他们常洗澡、勤更衣,如若不改,则不如辞退。”
边令诚叹道,“你说得也有理,只是这疱厨之技,自古就是传男不传女,以至于除了烧火挑水,择菜拣洗都不让女人碰了,你有这意识,难能可贵,小小厨房,方寸之地,刀案之间,尝遍酸甜苦辣,尽显人生百态。”
厨师使用的作料,恰如女人的衣服首饰。
精于烹调之人,用酱当数夏日三伏天制作之味,还需亲自品尝是否味道甜美。
油则用香油,须辨是生油还是熟油;酒则用发酵之米酒,须滤其糟粕;醋用米醋,要清爽纯冽,醇而不浑。
酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之别,醋有新陈之异,使用时不可有丝毫的差错,其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等,虽使用不多,也应选上品。
炖鱼、煲鸭汤,须酒水共用;东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉,只用酒而不用水。
芙蓉肺片只用水而不用酒。
醋搂鱼只用酱油而不用盐。
煨猪腰、青盐甲鱼,只用盐而不用酱油。
盐为百味之帅,五味之王,味中之虎,放盐也是一门大学问。
大厨讲究调味者宁淡毋咸,淡了可加盐,咸了不能再淡,所以才有“十个厨子九个淡,还有一个没放盐”之说。
醋也不遑多让,明醋、暗醋、闷头醋、响醋,醋仿若林中的一声鸟鸣,一幅景瞬间活了,过油肉、醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样,效果也不同。
调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起,油盐酱醋,先后主次,要恰到好处,不能过头,也不能缺位。
说完了酱料,边令诚又指点杨信阳调口之法,调口这个,杨信阳是真的虚心请教了,厨艺有前世积累,调口却积累不得,因为不同时空,口味是完全不同的。
行内人称味为口,调味叫找口,尝味叫听口;口重是咸,口轻是淡,咸了回锅叫降口,清爽洁净叫利口。
五味调和百味鲜,按边令诚的说法,但凡名楼大厨,都会留一手,调味和配方一向秘不传人,掌勺厨师视如性命,为防他人偷手,关键时刻以添柴、提水等支开徒弟,一转身便做完了。
调口之后便是选材。
鸡最好选用阉过的嫩鸡,不可太老或太小。
鲫鱼以身扁肚白为好,黑背乌脊者,肉体僵硬,置于盘中,食相不佳。
鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好,江生之鱼骨刺交错,多如树杈。
用谷米喂养之鸭,肉质白嫩肥硕。
沃土中长出的竹笋,节少而味道鲜甜。
小炒肉要用后臀之尖上的肉,做肉丸要用前夹心肉,煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。
炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼,做鱼松用草鱼、鲤鱼。